Hrana bucovineană – valori vitale şi etnoculturale

Am desfăşurat proiectul cu tema Alimentaţia tradiţională − valori vitale şi etnoculturale, întrucât, comparativ cu alte domenii ale culturii materiale, în alimentaţia tradiţională, se păstrează foarte bine tradiţiile şi înţelepciunea populară, un sistem de valori etnoculturale autentice. Referindu-ne la evoluţia istorică a hranei poporului nostru, putem afirma că ea îşi are rădăcinile în trecutul îndepărtat. Nu trebuie pierdut din vedere faptul că fiecare epocă aduce elemente noi, fiecare generaţie adaugă un plus de experienţă, fiecare familie receptează în mod personal elementele moştenite sau pe cele inovatoare.Există o legitate în stabilirea raportului dintre modul de trai şi alimentaţia populaţiei, care afirmă că „omul se hrăneşte cu produsele dobândite din natura spontană şi cu alimentele obţinute în urma promovării unor ocupaţii de bază şi secundare. Respectiv, fiecare etnos, pe parcursul secolelor, îşi organizează modul de gospodărire şi de trai”. Tradiţiile culinare, de obicei, au un caracter al obişnuinţei, dar mai ales al continuităţii De obicei, ea oglindeşte gusturile tradiţionale formate de multe generaţii, deşi nu e mai puţin important faptul că şi în acest domeniu are loc un proces intensiv de îmbogăţire reciprocă a culturilor, la care, în mare parte, contribuie astăzi şi instituţiile de alimentaţie publică.

           Scopul principal al cercetării noastre îl reprezintă conservarea şi promovarea hranei tradiţionale din subzona etnografică a Câmpulungului bucovinean, deoarece hrana este condiţia vieţii şi sănătăţii omului. Hrana şi componentele ei, procedeele tehnice de preparare a bucatelor de fiecare zi şi conforme anotimpurilor, sărbătorilor şi respectării anumitor ritualuri, regimul alimentar şi modul de consumare a hranei, comportarea la masă şi simbolurile etnosociale – toate formează un sistem de valori strâns legate de istoria şi cultura etnică a românilor. De asemenea, urmărim conştientizarea necesităţii păstrării specificului autohton, în contextul procesului intens de europenizare şi globalizare.

Am apelat la următoarele metode de cercetare: documentarea, investigaţia, ancheta de teren, observaţia, studiul de caz, experimentul. În realizarea anchetei, am folosit atât chestio-narul, cât şi interviul. Chestionarul(v. Anexa nr.1) a cuprins un set de întrebări factuale şi de opinie, dintre care şapte cu caracter deschis, iar una cu caracter închis. Acestea se referă la identificarea bucatelor tradiţionale din zona Câmpulungului, cunoaşterea momentelor când se prepară, a obiceiurilor, tradiţiilor, ritualurilor specifice evenimentului menţionat, precizarea obiectelor din bucătăria tradiţională utilizate în prepararea hranei, aprecierea calităţii produselor preparate cu astfel de obiecte, precum şi culegerea de reţete specifice zonei şi a unor legende, superstiţii vizând produsele alimentare.

Ancheta s-a desfăşurat în perioada 20.10.2015- 15.01.2016, iar datele au fost cuantificate, centralizate şi analizate  în perioada18.01.2016–12.02.2016.

Au fost chestionate 232 de persoane(v. Anexa nr.2), dintre care 154 provenite din mediul rural, iar 78 din cel urban, 70 fiind de sex masculin şi 162 de sex feminin, 70 de persoane cu vârste cuprinse între 18- 34 ani, 95 între 35-64 ani, iar 67 având peste 65 de ani. În ceea ce priveşte ocupaţia, 8 sunt bucătărese, 38 sunt agricultori, 67 muncitori, 29 şomeri, 62 casnice şi 28 elevi şi studenţi.

Atracţiile pe care le-au identificat, în subzona noastră etnografică, sunt dintre cele mai diverse: de la peisajele de munte, la mănăstirile, tradiţiile şi obiceiurile zonei, gastronomia specifică-, muzeele, aerul curat, ospitalitatea localnicilor. Cu excepţia prăjiturilor şi a băuturilor apreciate în zonă, au fost enumerate 112 produse gastronomice, dintre care cei mai mulţi adepţi au dovedit: găluştele, tochitura, mâncărica de hribi/gălbiori, plăcintele Poale-n brâu, ţâghirul, tocinii, balmoşul, mâncarea de păstrăv, cozonacul( cu  mac/ nucă), borşul. Au mai fost enumerate: mămăliga simplă şi cu barabule, cnedelii, pampuştele, laptele acru, chişca, răciturile, alivincile, Pasca, babele, scârje-lele, brânza de oi, pogăcile, salata de sfeclă cu hrean, sfeclă cu smântână, samachişa cu smântână, mujdeiul, chişleacul, laptele scopt, scovarza, zama de merişoare, povirla, miedul de şuşuniţă ş.a.

În urma răspunsurilor primite, am putut identifica evenimentele care permit etalarea gastronomiei bucovinene: sărbători creştine(Crăciunul, Anul Nou, Boboteaza, hramul, duminicile),  momente de trecere( botez, nuntă, înmormântare), zile de peste an, mese în familie, aniversări. Sunt specifice Crăciunului, Anului Nou şi Bobotezei preparatele din carne de porc, precum: cârnaţi, chişcă, tobă, tochitură, aizâmbrah, răcituri, pâine de casă, mămăligă, turtiţe cu jumări. Bucatele specifice Paştelui sunt: Pasca, în trecut făcută din pâine, acum cu brânză de vaci şi stafide, babele, ouăle roşii, ţâghirul, friptura de miel, borşul de miel, salata de sfeclă roşie cu hrean, bacarăile. La hramuri, se mănâncă, de asemenea, bucate mai alese: zamă de găină, galuşti, păstrăv prăjit ori afumat, pampuşti. Băuturile specifice zonei Câmpulungului sunt afinata, vişinata, zmeurata, miedul, mustul de padureţe. Mâncăruri asemănătoare se foloseau şi la celelalte sărbători, nelipsind zama, găluştele, friptura de găină, cornuleţele ori turtiţele.În zilele de peste an, mâncarea se diferenţia în funcţie de anotimp. Astfel, primăvara, se consumau brânzeturi, verdeţuri, borş de leuştean, de pupchi, scrob cu smântână şi pătrunjel. Vara, se pregăteau borşul holtei, holbura, mâncărica de bureţi(hribi ori gălbiori), balmoşul. La fân, se consumau carne afumată ţinută la borcan, lapte scopt, chişleac, mămăligă cu ceapă, scovarză, mălai. Toamna se mâncau popinci, se punea varza la murat, se uscau prune pe lozniţă, se făcea chisăliţa. Pentru iarnă, sunt specifice varza cu carne, costiţele cu fasole, tochitura, samachişa cu smântână. Alte mâncăruri, considerate mai deosebite de către omul simplu, erau tocineii, barabulele coapte în rulă cu mujdei sau cu brânză de oi, alivincile, hapucii, chiroştele, cnedelii. Dintre băuturi era foarte preţuită, mai ales în post, zama de merişoare şi moarea de curichi. Repondenţii au specificat următoarele obiecte specifice bucătăriei tradiţionale: linguri de lemn, oale de lut, ceaun de tuci, farfurii de lut, culişer, plită/ şperhet, vase de lemn, cuptor, căniţe de lut, sucitor, cofă, scafă de usturoi, untar/berghedeu, bărbânţă, doniţă, fund de mămăligă. Unii au văzut diferenţe de gust, miros, aspect între bucatele preparate cu obiecte tradiţionale şi cele gătite cu obiecte actuale, iar alţii au considerat că diferenţa dintre calitatea bucatelor este dată de dragostea şi efortul pe care îl depun gospodinele în pregătirea lor.

Am reuşit să culegem 260 reţete, dintre care unele foarte vechi, autentice, atestând viaţa simplă, modestă a oamenilor de la ţară, dar şi rafinamentul culinar, în alte cazuri. Am descoperit două caiete de reţete vechi, aparţinând familiei Nistorescu, de la Vama, cu unele reţete scrise în limba germană, ceea ce dovedeşte influenţa gastronomiei austriece asupra bucătăriei româneşti.(v.A p.)De asemenea, am primit un caiet cu reţete din 1929, de la familia Rotar, din Sâhla, Câmpulung(v. A p.) Ceea ce considerăm foarte important este faptul că, în excursiile de studiu, la Ferma Liţu, Brutăria Salva, Pensiunea Baciu, am putut urmări şi înregistra procesul tehnologic al caşului, al pâinii, al preparării cărnii de porc. La Păstrăvăria Pojorâta, am observat drumul păstrăvului de la iaz, la afumătoare şi până la legarea în cobză de brad. Mai mult, am aflat la Pojorâta o legendă a fetei preschimbate în păstrăv şi istoria confecţionării cobzelor din cetină de brad, legată de casa regală de la Valea Putnei.

Prin intermediul acestui proiect, dorim să promovăm gastronomia tradiţională, excepţională din punct de vedere al sănătăţii. Vrem să sensibilizăm tinerii să apeleze la produse tradiţionale, precum pâinea de casă, mămăliga, laptele, brânza, carnea, plăcintele, zeama de merişoare şi moarea de curichi, fructele de pădure, păstrăvul, toate preparate sau conservate în gospodăria ţărănească. Interdependenţa dintre alimentaţie şi sănătate este una dintre cele mai vechi preocupări ale omenirii şi este strâns legată de mediul natural şi condiţiile climaterice, de caracterul şi nivelul de dezvoltare a economiei, de ocupaţiile populaţiei, de relaţiile cu alte etnii.